Итальянская кухня

Итальянская кухня

Итальянская кухня известна всему миру, она славится своим вкусом и виртуозностью. При том, что по сущности своей здешняя кулинария представляет собой богатый и колоритный общенародный обычай, активно "перерабатываемый" кулинарами в итоге в нечто такое, называющееся "итальянская кухня". В самой же стране "современная" кухня прижилась в основном в северных участках, граничащих с Альпами и Францией, да в крупных индустриальных городах. Другие регионы Италии так и используют сытную и довольно примитивную всенародную кухню, которая построена на сочетании оливкового масла, морепродуктов, овощей, вина и зелени.

Большинство национальных блюд Итальянской кухни основано на тесте и различных макаронных изделиях, на большом количестве сыра и молочных продуктов, рыбе, зелени и специях, овощах, а также мясных продуктов и зерновых культурах. Обычаи национальной Итальянской кухни очень сильны, многие высококлассные рестораны готовят блюда по старинным рецептам и они очень гордятся этим. В каждом, из 20 регионов государства существуют собственные рецепты даже самых простых и знакомых кушаний, а разницей продукции поваров одного региона от "соседей" принято гордиться и по-всякому расхваливать их совершенства. Стоит заметить, что кулинария обернулась в Италии в национальное поклонение, а мастера достигли поистине небывалых высот в этой отрасли.

Паста

Визитная карточка Италянской кухни - это паста. Под этим названием подразумеваются различные макаронные изделия, также и с разнообразной начинкой, которую готовят из массы вкуснейших продуктов. Популярны длинные спагетти, типичные "маккерони", тонкие "вермичелли", длинные и полые внутри "букатини", "каннеллони" и тончайшие "каппеллини", которые, с помощью различных пищевых красителей, раскрашивают во все цвета радуги. На самом деле выбор изделий из теста гораздо пространнее - сюда относятся и всяческие "равиолони" и "равиоли", "фарфалле" (форма бабочек, название происходит от итальянского "мотылек"), "фудзилли" (макаронные изделия которые выглядят спиралями), "феттучини" (лапша), "ньокки" (мелкотравчатые овальные клецки, которые делают не только из теста, но и из разнообразных видов муки, картошки, овощей, и т. д.), всем известную знаменитую "лазанью" (пирог из теста, перемежающихся с различной начинкой), "пандзоти" (это своеобразные вареники), "орекьетто" ("ушки"), "тальолини", "фаготтини", "меццелуне", "трофие" и множество других. Огромное множество видов лапши: "феттучини", "тальятелле", "тренетте", "тальолини", "лингуине", "пиццокери" и конечно же "палья-э-фиено" - неразделимые мотки малахитовой и лимонной канареечной лапши. Из этой же серии квадратные "тортеллини", "аньолотти", "офелле", "панчути" и "каппелетти", представляющие собой, похожие на пельмени, изделия из теста с начинкой но имеющие абсолютно другой вкус. Начинка может быть самой разнообразной: творожная, мясная, со шпинатом и зеленью, с грибами.

В зависимости от теста "паста" распределяется: "паста-ди-семола-ди-грано-дуро" (используются твердые сорта пшеницы, которая более быстро варится и остается крепкой) и "паста-аль'уово" (яичная, используется для "лазаньи" или "каннеллони"), по схеме приготовления - например "паста-фреска" (свежее, похожее на обычное тесто) и "паста-сеча" (холодная), по окраске - обычная и "паста-колората" (подкрашенная вегетарианскими красителями - соком овощей, грибов и так далее). При всем этом разнообразии и получается огромное разнообразие разносолов и продовольствий, которое характерно для знаменитой итальянской "пасты".

Еще один основополагающий элемент "пасты", который выделяют сами итальянцы, помимо всего вышеперечисленного это, разумеется, соус. Его подбор имеет одно важное правило - чем короче паста, тем плотнее соус. И здесь прослеживается опыт и фантазия аборигенных поваров - соусов в буквальном смысле слова тысячи! Причем соусом на этом месте считается не такие стандартные нам майонез или кетчуп (которые в чистом виде практически никто не употребляет), а довольно сложные произведения, вполне способные быть самостоятельными съестными припасами. К каждой пасте полагается именно свой соус, не возбраняется использовать самыме противоестественные соединения компонентов, ведь это еще более обогащает картину итальянской кухни. Кроме того, многие кушанья местной Итальянской кухни также просто немыслимы без разнообразных соусов, самыми знаменитыми среди которых можно думать знаменитый соус "песто" (изготовлен из чеснока, орехов, оливкового масла, базилика и майорана), также соус "рагу" (мясной), "чиамботто" (рыбный к пасте), "банья-кауда" - горячий соус, состоящий из масла, чеснока и анчоусов (его подают вместе с сырыми овощами), "фондута" (сырный с трюфелями и яйцами, его подают к фондю, что видно из его названия), "скала" - специфичный из морепродуктов (омары, моллюски и креветки, помидоры и масло) а также огромное количество других экзотических соусов. В противовес стереотипам, чеснок употребляется в небольших количествах, для "правильного" соуса гораздо важнее оливковое масло,томаты и зелень.

Закуски и салаты

Итальянская кухня просто немыслима без insalata, это салат из свежих овощей, заправляется оливковым маслом, уксусом плюс кусочки сыра и хлебные палочки "гриссини". Салатов в итальянской кухне огромное количество - к ним относятся и сложные блюда, и салаты, похожие на обычную мешанину овощей. Составляющие для салата нередко жарят или варят, щедро заправляют маслом и вином, различными приправами или оставляют без них совершенно. В итоге получаются яства самых невероятных сочетаний вкуса, ароматов и видов (в итальянской кухне это едва ли не важнее , чем вкус блюда).

Разнообразны и другие овощные блюда - "капоната-ди-меланзане" (сицилийская закуска из баклажанов), суп овощной "минестроне", "ризотто" и "полента" (повседневные традиционные кушания из зерновых и риса), "чианфотта" (рагу из баклажанов и картофеля), "торта-паскуалина" (пирог с артишоками, шпинатом и сыром), "вердуре-маринате" овощи маринованные), "венето-риси-э-биси" (венецианский традиционный суп с горохом и рисом), "риболлита" (суп из бобов, овощей, капусты, трав и хлеба), "дзуппа-ди-фаджиоли" (суп бобовый), "пеперони-рипиени" (перец фаршированный), "уова-дзукатте" (неповторимая запеканка из тыквы с миндалем), "чиполье-рипиене" (лук фаршированный), "пиндзимонио" (свежие овощи с соусом) и иные.

Сыр, так же как и паста, является визитной карточкой Италии. Его подают абсолютно к любому блюду или просто посыпают блюдо тертым сыром. Разновидностей сыра в этом месте громадное множество - в каждой глубинке мастерят несколько десятков специфичных местных сортов и традиционные с целью создания полного обличья сыров, такие как всеми известный сыр "моцарелла" произведенный из молока буйволицы и множество разновидностей ("капресе" - этот же сыр, но с добавлением томатов), сыр "грана", "горгондзола", "пармиджано-реджано", "пекорино", "фонтина", "тома", "робиола", "фромадзо", "скаморца", "страккино", "качиокавальо" или сыр копченый "провола". Это всего лишь малая часть из всех существующих здесь сортов сыра!

Пицца

Разумеется, мы не могли не упомянуть пиццу - неоспоримым лидером в создании пиццы является Кампания и Неаполь в целом, небезосновательно мнящие себя родиной этого вкусного блюда. Видов пиццы здесь созданы сотни и тысячи.

Мясные блюда, рыба и морепродукты

Из множества мясных блюд наиболее популярны "карпаччо", "бистекка-алья-вальдостана" (котлета жареная с ветчиной и сыром "фонтина"), "абaккьо" (мясо барашка в белом вине с розмарином), "костолетто" (котлеты) любых видов, "карбонаде" (мясо тушеное с рубленым луком и белым вином), "фарсумауру" (фаршированная говядина), "брасато-алла-миланезе" (очень вкусное жаркое в красном вине), "боллито-фреддо" (маринованное мясо) "феттуччине" и "брасато" (тушеное мясо), "салтимбока" (нежная телятина с сыром и острой копчёной ветчиной), "скалоппе" (из телятины эскалопы), "конильо-ин-пепероната" (кролик и сладкий перц), "мурседду" (мясное рагу), десятки видов "бистекка" (бифштексов), "польо-алла-лукана" (курица фаршированная), "порчетта" (свиное филе жареное), "дзампоне" (поросенок фаршированный), "фриттате" (один из видов омлета) или "дзампина" (ассорти из различных колбас и говядины). К овощам принято подавать ассорти из салями и вареных ("мортаделла") колбаса с ветчиной ("прошутто"), нежнейшая телячья рулька с мозговой косточкой "оссобуко", жареное филе из говядины "турнедо", салями "сопрессато" из Калабрии, а также древнюю пищу - ветчина пармская с гарниром из свежей дыни. Это лишь немногие из всех существующих мясных блюд!

К югу страны в меню преобладают рыба и морепродукты. Особенно вкусные блюда - запеченная рыба-меч "транчио-ди-пешеспада", "брачиоле-ди-песче-спада" - рулетики из неё же, "качиукко" (частая рыбная похлебка, которая больше похожа на тушеную рыбку в соусе), "фрито-мисто-ди-маре" (вкуснейшее ассорти из морепродуктов жареных), "кальмари-алла-грилья" (жареные спруты на открытом огне), "дзуппа-ди-пеше" (из свежей рыбы уха), "трилье-алла-ливорнезе" (кефаль красная с маслом и помидорами), "паста-кон-ле-сарде" (сардины и паста), "филетти" (филе рыбы с разнообразными овощными гарнирами), "латтуме" (тунец с маслом и уксусом), а также самых немыслимых методов приготовления "гамберетти" (креветки) и мидии ("кодзе"). Даже в пицце частот встречаются рыбные продукты, а паста подкрашивается чернилами сепии ("сеппие").

Кофе и десерты

Великолепные итальянские десерты - такого большого количества видов прекрасного мороженого ("джелато") вы не найдете нигде в мире. Рекомендуем пробовать его только т в магазинчиках "Джелатерия", здесь его вручную накладывают в вафельные стаканчики. По желанию, мороженое поливают различными видами сиропа или сливками. Великолепный торт "тирамису",, различные засахаренные орешки и фрукты, самые различные сорта воздушного печенья и шоколада, печенье "канноли" из творога, "панеттоне" (пирог с цукатами), "дзепполе" с миндалем, ну и конечно же сицилийские сладости, "фрутта-марторана" фрукты из миндального теста поразят вас!

Кофе - традиционный эликсир итальянцев . Его здесь употребляют в огромных количествах, нисколько не беспокоясь о его вреде, потому и методик приготовления кофе также огромное множество. Эспрессо и капучино, которые обожают, как местные жители, так и приезжие туристы. На юге кофе ужасно крепкий, поэтому его подают со стаканом воды, а на севере кофе готовят весьма более водянистым. "Каффе-корретто" - это тот же самый эспрессо, но в него добавляют немного граппы. Итальянцы пьют капучино гораздо реже, нежели эспрессо, причём в основном в барах, а не дома, потому что только в хороших барах его готовят с настоящей молочной пенкой. В каждом баре или ресторане имеется своя технология приготовления кофе, поэтому при поездке лучше пробовать кофе из разных заведений.

Вина

Невозможно представить Итальянскую кухню без вина на столе. Почти на всей территории страны растет виноград, и каждый из них предназначается для отделоьного сорта вина. В мире многие знают бесподобные по вкусу итальянские вина "Кьянти", аперитива "Кампари", вермутов "Мартини", игристых вин "Асти", бесподобных итальянских ликеров "Самбука" и "Амаретто", а так же отменных красных и белых вин из центральных провинций Италии. Знаменитый национальный алкогольный напиток - "граппа" (делается не из самого винограда, а из косточек винограда).